ごぼうの栄養成分と効能効果

便通改善に役立つ食物繊維

ごぼうに含まれる栄養素として、食物繊維を思い浮かべる人もいるでしょう。そのイメージ通り、ごぼうの栄養素として代表的なものに食物繊維があげられます。

食物繊維には水に溶ける水溶性と水に溶けない不溶性があります。ごぼうには100gあたり水溶性食物繊維2.3g、不溶性食物繊維3.4gと合計5.7g含まれています。

日本人の食物繊維摂取量は不足傾向があり、ごぼう100g（約2/3本)で1日に必要な量の約1/3程度が摂れるのは魅力です。

高血圧予防につながるカリウム

カリウムは、細胞の機能を保つために必要な栄養素となります。特に高血圧予防のために必要とされている成分で、血圧に関与するナトリウム（塩分）を体外に排出する役割を持っています。

基本的には不足する成分ではありませんが、日ごろから濃い味付けを好むような人はカリウムを積極的に摂取するように心がけておきましょう。

なおカリウムは水に溶けやすい成分ですので、けんちん汁、味噌汁などの汁物に入れる料理にすると余すことなく補給できます。

骨の形成、血圧や筋肉の収縮などに関与するマグネシウム

マグネシウムは、体の機能を働かせるために使われる酵素のもととなる成分で、様々な働きをしています。疾患を持つ人でなければ、通常の食事をしている場合、体内でそのバランスを取るため不足になることはありません。

しかし、たんぱく質の摂取が不足するとマグネシウムの吸収率が低下します。また、アルコールを多く飲む場合にはマグネシウムが消失しやすい状態になるのです。

ごぼう100g（約2/3本）に54mgのマグネシウムが含まれますので、料理の一品としてこまめに補給しておくことをお勧めします。

身体の酸化予防が期待できるポリフェノール

ごぼうには、クロロゲン酸をはじめとした抗酸化作用を持つポリフェノールが多く含まれています。ごぼうをゆでたときに出るあくが、この正体です。

あくは嫌われ者にされがちですが、あくの元となるクロロゲン酸が抗酸化作用を持ちます。なるべくあくを捨てきらない方が、この健康効果を得られることが出来るのです。

また抗酸化作用を持つため、体のさびとなった活性酸素の除去に役立つことも。さらに注目すべき点として最近の研究では、「クロロゲン酸の継続摂取により、脂肪燃焼効率があがる」という報告があるのです。

"もったいない"をおいしく

Re soup プロジェクト

"もったいない"をおいしく

広島の農業をもっと明るく元気にしたい！野菜の味自体は美味しいのに不揃いの色や形が理由だけで廃棄されてしまう野菜を使って、本当に美味しい料理を全国・世界の方に食べて欲しい。そんな想いから農家・野菜マルシェの活動している方々・ホテルのシェフと協力し合い、この“ Re soup”は生まれました。

商売の活動における基本理念である“三方よし”『商売において売り手と買い手が満足するのは当然のこと、社会に貢献できてこそ良い商売といえる』という考えを基に、匠・お客様・地域にとって三方よしとなる事を目指して手掛けた商品です。

※ごぼう農家 K’s farmさん

Re soupストーリー

世界情勢が変わりコロナ禍で日々の売り上げの減少、原材料や商品等が残ることで私たちが想像している以上の大量廃棄も始まっていました。コロナ禍でも一次産業・二次産業には補助金が出ず、私たち自身も観光関係で80%以上も売り上げが下がる等のダメージを受けて大きく苦しみ始めていました。

そんな中、そこから出る廃棄食物を活用して少しでも共存できないかという想いだけで、少量高品質をテーマにした小さな工場、カクイチ横丁の秘密基地「ATORA（アトラ）」を作りました。直感でこれからは冷凍の時代が来る。これが、今苦しんでいる、今後苦しむであろう世界を救うのではと思ったのです。初めは全く売り上げがつかない日々が続く中でのスタートでしたが、こんな声が出てきました。「葉物野菜を捨てなければいけないから、どうにか活用できませんか？」１件、2件ではなく何件も。さらには葉物野菜だけではなく根菜類も。その時はスチームで瞬間冷凍が一番美味しく、過去ある冷凍野菜の何倍も甘くて美味しくこれが良いと思いました。野菜は自然の産物。収穫される量も野菜ごとにまちまちなので、悩んで止まりました。そんな中、仲の良いシェフが「野菜スープはどうですか」と。そして記念すべき第一回目の試作品である「きゅうりの冷製ポタージュ」の試食。一口食べてそこにいた全員が一斉に「美味しい！」と。しかもブイヨンも野菜からとっていて動物性ゼロ。もちろん余分な添加物は不使用。これは農家さん・お客様にも喜んでいただける、やろう！と即決。ただ問題は全ての作業を手作業で行う必要があり、作るのに恐ろしく時間と手間が掛かることでした。

鮮度の高さを生む日本最高峰の瞬間冷凍機「TOMIN」

一般的な冷凍処理を施したお刺身やお肉は「ドリップ」と言われる赤色の液体が出てしまいます。これは冷凍によって食品の細胞が壊され、流れ出た水分です。このドリップには旨味や栄養素が含まれているため、これらが流れ出ることで「冷凍食品は味が落ちるよね」と広く認識されてきました。

一方で凍眠は特殊な冷凍手法である「液体凍結」という画期的な凍結処理を施します。いわゆる急速冷凍と言われるものですが、その急速冷凍の分野においても圧倒的に速く凍らせられるため、食品へのダメージを大幅に低減します。

これにより、「ドリップ」がほとんど流れ出ないため、美味しいものを美味しいまま冷凍し、皆様の食卓へお届けすることが出来るようになりました。水産のプロも食肉のプロも「冷凍しているか否か分からない」と大絶賛の品質です。

※当店仁多米生産者　横田法人ネットワーク様

農業の平均年齢は75歳って知ってますか？

広島の農家さんの平均年齢は75歳。5年後には農家さんが大幅に減っていく統計になっています。兼業農家・シニア層による管理となっている要因の一つは、労働量の割りに儲からないこと。年商1000万以下の事業者がほとんどです。それ以上の事業者も人手を抱えてやるには大きな負担がかかります。小さな取り組みですが“Re soupプロジェクト”で、まずはお金になっていない野菜をお金に変えて少しでも農業が継続できる環境づくりに寄与していきます。

広島の野菜やお米が美味しいって知ってますか？

美味しい農作物が育つのに寒暖の差の激しさは大きな要素になります。広島は昼夜の寒暖の差が激しく美味しい野菜やお米ができます。冬になると車で1時間程の距離でウィンタースポーツができるほど、冬の山間部は寒さを増します。広島の山間部は、美味しい野菜を作るのに適しています。ただ、山手で農地の一つ一つが小さく大量に収獲ができないため、効率が悪く手間がかかるのも大きな課題の一つです。その為我々はコンセプトとして「少量高品質」を提案しています。

もったいない野菜のロスが多くて40％以上もあるの知ってますか？

不揃いの形や少量の傷・天候による過度な生育が理由による野菜のロスは多いところで40%以上を超えています。この"もったいない"野菜たちは残念ながら廃棄となってしまうケースが多いです。理由は、、①買い手がいない。②これらを処理する人手が足りない。が主な要因です。廃棄することが一番手間と時間がかからない方法だからです。我々は今回のプロジェクトの中の目標の一つに"廃棄野菜をお金にかえる"を掲げています。

飲食店やホテルの人手不足は深刻です。

コロナ禍になり売り上げが激減したことによる、人員削減や離職等でこの業界の人手不足が深刻になっています。このスープは、某ホテルのフレンチシェフがプライベートで専用レシピを作成してくれました。こちらからの依頼ももちろんありますが、ホテルでも使えるクオリティでできれば、ホテルとしても助かると。一人のシェフの技術を我々の調理技術と冷凍技術で、多くの課題解決をしたいという思いです。今後は"もったいない"をおいしくしたResoupがホテルでも活躍することを願っています。

この商品に対する想い

いろんな人の頑張りと想いが詰まったこの商品を通じて、小さな幸福が多くの方と共感できることを願っています。そして、今から必ず大きくなる日本の農業の可能性に寄与できることも願っています。いろんな物にはそれぞれ固有の価値がある。その価値を最大化して、10年20年"手から手へ"橋渡しをしていくことをこれからも努力していきますので、ご愛顧いただきますようどうぞよろしくお願いいたします。